포틀랜드 카페에서 바리스타가 원두 산지를 5분 동안 설명하는 이유

오리건주 포틀랜드의 스페셜티 카페에서는 라떼 하나를 시켜도 "어떤 원두로 드릴까요?"라는 질문을 받곤 해요.

메뉴판에는 콜롬비아, 에티오피아, 케냐처럼 산지별 원두가 나란히 적혀 있어요.

"추천해 주실 수 있어요?"라고 물으면 바리스타가 이야기를 시작해요.

원두 농장 이름, 고도(elevation), 가공 방식(washed vs natural), 향미 노트(blueberry, jasmine)까지 설명이 길어지기도 해요.

뒤에 줄이 서 있어도 크게 개의치 않는 분위기예요. 포틀랜드에서는 그게 자연스러운 풍경이에요.

Third wave가 뭔지부터

커피의 역사를 wave로 나누는 분류가 있어요. 누가 처음 만든 말인지는 설이 갈리지만 업계에서 일반적으로 써요.

Third wave의 시작점이 어디냐는 의견이 갈리는데, 포틀랜드 Stumptown(1999), 시카고 Intelligentsia(1995), 노스캐롤라이나 Counter Culture(1995) 이 세 곳이 흔히 third wave의 대표 로스터로 꼽혀요.

이 중에서 포틀랜드가 특히 주목받은 건 도시 분위기 자체가 third wave 친화적이었기 때문이에요.

이 부분이 진짜 흥미로워요. 포틀랜드는 "Keep Portland Weird"라는 말로 대표되는, 개성을 중시하는 문화가 뿌리내린 도시예요.

대형 체인보다 작은 로컬 비즈니스를 선호하고, 손으로 만든 것에 가치를 두고, 환경 의식이 높아요.

여기에 비가 자주 오는 기후도 한몫했어요. 포틀랜드는 1년에 비 오는 날이 150일 안팎이에요.

사람들이 카페에서 보내는 시간이 자연스럽게 길어져요. 커피 한 잔에 시간을 쏟는 도시 문화가 형성되기 좋은 조건이었어요.

게다가 포틀랜드는 스타벅스가 태어난 시애틀과 가까운 태평양 연안 북서부 도시예요. 커피 무역업자, 로스터, 바리스타가 모이는 기반이 일찍부터 있었어요.

Third wave 카페에 가면 거의 모든 메뉴에 "single origin"이라는 단어가 붙어 있어요. 블렌드가 아니라 한 농장 또는 한 지역에서 나온 원두만 쓴다는 뜻이에요.

와인에 비유하면 single origin은 "나파 밸리 카베르네"고, 블렌드는 "그냥 레드 와인"이에요. 가격 차이도 그만큼 나요.

포틀랜드 카페에서 single origin 음료는 일반 라떼보다 보통 1~2달러쯤 더 비싸요. 처음엔 "그냥 커피인데 뭐가 다른가" 싶을 수 있어요.

그런데 마셔보면 차이가 분명해요. 에티오피아 원두는 베리류 향이 나고, 콜롬비아는 초콜릿 같고, 케냐는 산미가 강하고 토마토 같은 느낌이 있어요.

포틀랜드 카페에서 자주 보는 추출 방식들이에요.

특히 pour over는 시간이 오래 걸려요. 주문하면 바리스타가 그 자리에서 한 잔만 내려줘요.

몇 분을 기다려야 해서 처음엔 답답할 수 있지만, 한 잔을 위해 정성을 들이는 과정 자체를 즐기는 문화예요.

(영업 여부와 매장 위치는 방문 전에 확인하세요.)

라이트 로스트는 처음 마시면 "이게 커피인가" 싶을 정도로 가볍게 느껴져요. 한국인이 익숙한 다크 로스트와 정반대예요. 산미가 강하고 차 같은 느낌이지만, 익숙해지면 깊이가 보여요.

"Can I get a pour over with the Ethiopian today?" — 오늘 에티오피아 원두로 푸어 오버 한 잔 주세요
"What's the roast level on this?" — 이 원두 로스팅 정도가 어떻게 돼요? (light/medium/dark)
"Any tasting notes?" — 향미 노트 어떤 거 있어요?
"I'll take it black, please." — 그냥 블랙으로 주세요 (우유, 설탕 X)
"Room for cream?" — 크림 넣을 자리 (= 컵에 우유 들어갈 공간) 남겨드릴까요?

마지막 표현이 처음엔 헷갈리기 쉬워요. 여기서 room은 "방"이 아니라 "공간"이라, "크림 넣을 자리"라는 뜻이에요.