5월 초 베를린의 식당에서 메뉴판을 받으면 첫 페이지가 통째로 슈파겔(Spargel) 메뉴인 곳이 많아요. 슈파겔과 슈니첼, 슈파겔과 햄, 슈파겔과 감자, 슈파겔 수프, 슈파겔 키슈. 한 페이지 가득이에요.
옆 테이블을 봐도 온 가족이 슈파겔을 시킨 풍경이 흔해요. 큰 접시에 굵은 흰 아스파라거스가 대여섯 개, 옆에 햄과 감자, 노란 홀란데이즈 소스가 놓여요.
이게 독일의 "슈파겔차이트(Spargelzeit)" — 슈파겔 시즌의 풍경이에요. 1년 중 약 10주 동안만 일어나는 일이에요.
슈파겔이 뭐냐면
Spargel(슈파겔)은 독일어로 아스파라거스를 뜻해요. 그런데 독일에서 "Spargel"이라고 하면 거의 자동으로 흰 아스파라거스(weißer Spargel)를 의미해요.
녹색 아스파라거스(grüner Spargel)는 따로 그렇게 불러요.
흰 아스파라거스는 햇빛을 안 본 상태로 자라요. 흙으로 덮어 키워서 광합성이 일어나지 않기 때문에 색이 들지 않고, 식감이 부드럽고, 맛이 더 섬세해요. 값은 녹색보다 눈에 띄게 비싸요.
특징을 정리하면.
- 두께 — 손가락 한 개에서 두 개 굵기까지 다양
- 색깔 — 완전히 흰색, 끝부분만 살짝 자줏빛
- 식감 — 익히면 부드러움, 살짝 단맛
- 가격 — 시즌 초반에 가장 비싸고 성수기로 갈수록 내려감 (그해 시세는 시장에서 확인하세요)
시즌이 정확히 정해져 있다
독일 슈파겔 시즌은 비공식적으로 "4월 중순부터 6월 24일까지"예요.
6월 24일은 세례자 요한의 축일(Johannistag)인데, 이날을 "슈파겔질베스터(Spargelsilvester)" 즉 슈파겔의 마지막 날로 불러요.
독일 농부들은 이 날 이후로는 슈파겔을 더 이상 수확하지 않아요. 이유는 식물이 회복할 시간이 필요해서 — 다음 해에도 수확하려면 6월 말부터는 자유롭게 자라도록 둬야 해요.
이 전통이 1년 중 약 10주만 슈파겔을 먹는 습관을 만들었어요. 7월부터 다음 해 4월까지 슈파겔을 아예 안 먹는 것은 아니지만(수입품과 냉동품도 있어요), 신선한 독일산 슈파겔에 진심인 시즌은 정확히 그 10주예요.
1년에 10만 톤 넘게 먹어요
독일은 유럽에서 손꼽히는 슈파겔 소비국이에요. 한 해에 10만 톤 안팎을 먹고, 1인당으로 환산하면 1.5kg 남짓이에요. 이건 평균이고, 좋아하는 사람은 시즌 동안 매주 한 번씩은 먹어요.
생산 규모도 만만치 않아요. 독일 전국에 슈파겔 농장이 있고, 가장 유명한 곳은 다음과 같아요.
- Beelitz(벨리츠) — 베를린 남쪽, "슈파겔의 수도"라 불림
- Schwetzingen(슈베칭엔) — 하이델베르크 근처
- Schrobenhausen(슈로벤하우젠) — 바이에른 지역
- Niedersachsen(니더작센) — 가장 큰 생산지
벨리츠는 4월 말에서 5월 초 사이에 슈파겔 축제(Spargelfest)를 열어요. 마을 전체가 슈파겔 일색이 돼요.
슈파겔 여왕(Spargelkönigin)을 뽑기도 해요. 농담이 아니라 실제로 있는 행사예요.
슈파겔 클래식 — 햄, 감자, 홀란데이즈
독일에서 슈파겔을 먹는 가장 표준적인 방식이 있어요. "Spargel mit Schinken und Kartoffeln"이라고 불러요.
- 슈파겔 — 큰 슈파겔 5~6개를 통째로 삶음 (껍질을 깨끗이 벗긴 후, 약 15~20분)
- 신켄(Schinken) — 검은 숲 햄(Schwarzwälder Schinken) 또는 일반 햄
- 감자(Kartoffeln) — 그냥 삶은 감자
- 홀란데이즈 소스(Sauce Hollandaise) — 노란색의 버터와 달걀노른자 소스
시즌 메뉴라 값은 싸지 않은 편이지만, 1년에 열 주뿐인 별미이기 때문에 다들 군말 없이 시켜요.
(참고로 슈파겔 전용 냄비도 따로 있어요. 길고 좁은 통 모양이라 슈파겔을 세워서 삶고, 여린 끝부분만 물 위로 나오는 구조예요.)
베를린에서 슈파겔 시즌 즐기기
시즌이 되면 베를린 시내 식당 대부분이 슈파겔 메뉴를 따로 내걸어요. 찾아다닐 필요 없이 창문에 붙은 "Spargelzeit" 안내만 보고 들어가도 돼요.
- 시즌에만 문을 여는 슈파겔 전문 팝업 식당
- 벨리츠 일대 농장이 직접 운영하는 농장 식당(Spargelhof)
- 주말 시장의 슈파겔 좌판 — 그 자리에서 껍질을 벗겨 줘요
벨리츠는 베를린 시내에서 기차로 한 시간이 채 안 걸려요. 시즌에 가면 농장에서 갓 캔 슈파겔을 먹을 수 있고, 수확 체험 프로그램도 있어요. 이게 의외로 인기가 많아요. 영업 기간과 예약 방법은 각 농장 공식 안내에서 확인하세요.
알아두면 좋은 독일어
- "Spargelzeit" — 슈파겔 시즌
- "Wie lange ist die Spargelzeit?" — 슈파겔 시즌이 언제까지예요?
- "Heute frisch gestochen" — 오늘 갓 수확한 거예요 (식당이나 시장에서 자주 보임)
- "Mit oder ohne Schinken?" — 햄 넣어 드릴까요, 빼 드릴까요?
- "Kann ich es bitte schälen lassen?" — 껍질 벗겨 주실 수 있어요? (시장에서 살 때)
마지막 표현이 의외로 요긴해요. 슈파겔 껍질이 두껍고 거친데, 시장에서 사면 점원이 그 자리에서 껍질을 벗겨 주기도 하거든요. 이걸 활용하면 집에서 요리하기 훨씬 편해요.
왜 이렇게까지 진심인 걸까
그냥 채소인데 왜 시즌까지 정해 놓고 의식처럼 먹는지, 처음에는 잘 와닿지 않아요.
독일에서 흔히 하는 설명은 이래요. 독일의 겨울은 길고 어두운데, 4월부터 해가 길어지면서 처음 나오는 신선한 제철 채소가 슈파겔이라는 거예요. 슈파겔을 먹는 건 봄이 왔다는 신호인 셈이에요.
그렇게 보면 한국에서 봄에 냉이나 두릅을 찾는 정서와 닮았어요. 다만 독일 쪽이 한 채소에 훨씬 집요하게 매달릴 뿐이에요.
만약 시즌에 독일에 가 있다면
식당 메뉴판에서 슈파겔이 보이면 한 번은 시켜 보세요. 클래식인 슈파겔 미트 신켄(Spargel mit Schinken)이 첫 도전으로는 가장 무난해요. 한 접시에 담겨 나오는 양이 생각보다 푸짐해요.
5월 벨리츠 슈파겔 축제는 일정이 맞으면 꼭 가 볼 만해요. 마을 전체가 흰 채소 하나에 진심인 모습, 이게 독일이에요.
